Les châtaignes rôties au four sont meilleures lorsqu’elles restent tendres sous une coque bien ouverte.
Une incision profonde et un repos couvert après cuisson facilitent nettement l’épluchage.
Écartez les fruits percés, très légers ou ramollis. Lavez les châtaignes puis posez-les une à une sur leur face plate. Avec un petit couteau solide, incisez la coque et la peau intérieure sur toute la largeur du côté bombé. Cette ouverture laisse la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
Mélangez l’eau tiède et le sel. Plongez les châtaignes incisées pendant 20 minutes, puis égouttez-les sans les sécher complètement. Ce passage humidifie légèrement la peau sans détremper la chair.
Préchauffez le four à 220 °C en chaleur statique, ou 210 °C en chaleur tournante. Répartissez les châtaignes sur une plaque, incision vers le haut, sans les superposer. Versez 10 ml d’eau sur un coin de la plaque.
Enfournez 22 à 28 minutes selon le calibre. Remuez la plaque à mi-cuisson. Les coques doivent s’écarter et la pointe d’un couteau doit entrer facilement dans la chair.
Transférez les châtaignes dans un torchon propre, refermez-le et laissez reposer 8 minutes. Épluchez-les par petites quantités pendant qu’elles sont encore chaudes, en retirant la coque et la peau brune.
Si certaines châtaignes résistent, remettez-les 3 minutes au four plutôt que de forcer. Servez-les immédiatement ou conservez la chair refroidie dans une boîte fermée au réfrigérateur pendant 2 jours.
Avec une incision nette, une chaleur vive et un repos couvert, les châtaignes rôties au four restent moelleuses et s’épluchent plus proprement.