Les châtaignes rôties au four sont meilleures quand leur chair reste tendre et que les deux peaux se retirent sans lutte.
Tout se joue dans l’incision, l’humidité et l’épluchage encore chaud.
Rincez les fruits et écartez ceux qui sont percés, très légers ou mous. Posez chaque châtaigne côté plat sur une planche stable. Avec un petit couteau solide, incisez la coque en croix sur la partie bombée, sans traverser toute la chair.
Faites tremper les châtaignes 20 minutes dans l’eau tiède salée, puis égouttez-les. Cette étape assouplit la coque et limite le dessèchement.
Préchauffez le four à 210 °C en chaleur tournante. Disposez les châtaignes sur une plaque, incision vers le haut, sans les superposer. Versez 30 ml d’eau dans un coin de la plaque.
Enfournez 22 à 28 minutes selon leur calibre. Remuez à mi-cuisson. Les coques doivent s’ouvrir et la pointe d’un couteau doit entrer facilement dans la chair.
Transférez les châtaignes brûlantes dans un torchon propre, repliez-le et laissez reposer 5 minutes. Pelez-les une par une pendant qu’elles sont encore chaudes, en retirant la coque puis la petite peau brune.
Ne cuisez jamais une châtaigne non incisée : la pression peut la faire éclater. Évitez aussi une cuisson trop longue, qui durcit la chair et colle la peau intérieure.
Servez immédiatement. Si quelques fruits refroidissent avant d’être pelés, réchauffez-les 3 minutes au four dans le torchon légèrement humide.