Les petits pains viennois moelleux se reconnaissent à leur croûte fine, leur mie souple et leur forme régulière.
Cette méthode précise évite une pâte lourde ou une cuisson qui dessèche.
Mélangez la farine, la levure et le sucre. Ajoutez le lait puis l’œuf. Pétrissez 5 minutes, incorporez le sel, puis le beurre en trois fois. Continuez 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir lisse, élastique et légèrement collante.
Couvrez et laissez lever 1 h 30 environ, jusqu’à ce que le volume double. Une pièce tiède suffit ; une chaleur forte fragiliserait la levure.
Dégazez doucement puis divisez la pâte en 8 portions d’environ 115 g. Aplatissez chaque morceau, repliez les bords vers le centre et roulez en petit boudin. Posez la soudure dessous sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Couvrez et laissez pousser 45 à 60 minutes. Les pains doivent gonfler tout en gardant leur forme.
Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique. Badigeonnez avec le mélange jaune-lait, puis réalisez trois incisions peu profondes. Enfournez 15 à 18 minutes, jusqu’à une coloration dorée uniforme.
Laissez refroidir sur une grille. Attendez au moins 20 minutes avant d’ouvrir un pain : la mie termine alors de se stabiliser.
Pour des petits pains viennois vraiment moelleux, retenez trois gestes : pétrir jusqu’à élasticité, respecter la seconde pousse et cuire brièvement. Ils se conservent 24 heures dans une boîte hermétique et retrouvent leur souplesse après quelques minutes au four doux.