La mousse au chocolat aquafaba utilise le jus de pois chiches pour obtenir une texture légère et aérienne.
Le secret est de fouetter assez longtemps, puis d’incorporer le chocolat avec douceur pour ne pas faire retomber la mousse.
L’aquafaba contient des protéines et de l’amidon issus des pois chiches. En fouettant, il emprisonne de l’air et forme une mousse stable.
Il doit être utilisé à température ambiante, dans un bol propre, sans trace de gras.
Faites fondre le chocolat doucement, puis laissez-le tiédir. Il doit rester fluide, mais ne plus être chaud.
Versez l’aquafaba dans un grand bol avec le sel. Fouettez 6 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une mousse ferme.
Incorporez le sucre glace et la vanille, puis fouettez encore 30 secondes pour lisser la préparation.
Ajoutez le chocolat tiède en trois fois, avec une spatule. Soulevez la mousse au lieu de mélanger vivement.
Répartissez dans 4 verrines de 120 ml environ, puis placez au frais au moins 3 heures. La texture devient plus nette après repos.
Pour réussir une mousse au chocolat aquafaba, retenez surtout trois points : bol propre, chocolat tiède et incorporation délicate.