Les croquettes de fromage au four peuvent rester croustillantes sans bain de friture si la purée est sèche et la panure bien fixée.
Cette recette donne 12 croquettes dorées, avec un cœur tendre qui ne s’échappe pas pendant la cuisson.
Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et cuisez-les 18 à 20 minutes dans l’eau frémissante. Égouttez-les, puis remettez-les une minute dans la casserole chaude afin d’évacuer l’humidité.
Écrasez-les sans ajouter de liquide. Incorporez l’emmental, le jaune, la fécule, le paprika, le sel et le poivre. Laissez tiédir, puis placez la préparation 30 minutes au réfrigérateur.
Divisez la pâte en 12 portions d’environ 55 g. Formez des cylindres courts avec les mains légèrement farinées. Passez-les successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure.
Déposez-les sur une plaque chemisée. Badigeonnez chaque croquette d’une fine pellicule d’huile, sans saturer la panure.
Préchauffez le four à 210 °C en chaleur tournante. Enfournez 18 à 22 minutes et retournez les croquettes après 10 minutes. Elles doivent être bien dorées, mais ne prolongez pas la cuisson après l’apparition de petites fissures.
Si la préparation colle, refroidissez-la dix minutes de plus plutôt que d’ajouter beaucoup de farine. Servez les croquettes après cinq minutes de repos, avec une salade croquante ou une sauce au yaourt et aux herbes.
Une purée bien sèche, un passage au froid et une panure légèrement huilée suffisent pour obtenir des croquettes de fromage au four nettes, dorées et fondantes.