Un fenouil gratiné au four peut rester fondant sans rendre d’eau si les bulbes sont précuits puis soigneusement égouttés.
Cette recette douce conserve une légère note anisée sous une croûte dorée.
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les tiges, gardez quelques plumets, puis retirez la base dure. Rincez les bulbes et détaillez-les en quartiers réguliers.
Faites cuire les morceaux 10 minutes à la vapeur. Ils doivent être juste tendres. Déposez-les ensuite dans une passoire pendant 8 minutes, face coupée vers le bas. Cet égouttage empêche le gratin de se diluer.
Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez 1 minute. Versez le lait progressivement en fouettant, puis laissez épaissir 3 à 4 minutes à feu doux. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade.
Disposez le fenouil dans un plat de 24 cm légèrement beurré. N’empilez pas trop les quartiers afin que la chaleur circule.
Nappez de sauce, puis répartissez l’emmental et la chapelure. Enfournez 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que les bords frémissent et que la surface soit bien dorée.
Attendez 5 minutes avant de servir. La sauce se stabilise et enrobe mieux les morceaux. Ajoutez les plumets réservés juste avant le service.
Servez ce gratin avec une salade verte ou une volaille rôtie. Le duo précuisson courte et égouttage soigneux donne un fenouil tendre, jamais noyé.