Gratin de fenouil fondant : la méthode pour éviter l’eau dans le plat

Un gratin de fenouil fondant doit rester crémeux sans baigner dans l’eau.

La différence se joue pendant la précuisson, l’égouttage et le dosage de la sauce.

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 bulbes de fenouil, soit environ 750 g
• 250 ml de lait demi-écrémé
• 20 g de farine
• 20 g de beurre doux
• 70 g d’emmental râpé
• 20 g de chapelure fine
• 5 g de sel
• 1 g de poivre moulu
• 0,5 g de noix de muscade moulue

Les étapes à suivre

1. Découper régulièrement

Retirez les tiges abîmées, rincez les bulbes puis coupez-les en quartiers de taille proche. Conservez les plumets sains pour la finition.

2. Précuire le fenouil

Faites cuire les quartiers 10 à 12 minutes à la vapeur. Ils doivent s’attendrir tout en gardant leur forme. Posez-les ensuite dans une passoire pendant 10 minutes, face coupée vers le bas.

3. Préparer une sauce légère

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez une minute. Versez le lait progressivement en fouettant, puis faites épaissir 3 minutes. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade.

4. Gratiner

Rangez le fenouil dans un plat de 24 cm. Nappez de sauce, ajoutez l’emmental et la chapelure. Enfournez 20 à 25 minutes à 190 °C, jusqu’à obtenir une surface dorée.

Conseils utiles

Ne couvrez pas le plat : la vapeur doit pouvoir s’échapper. Si les bulbes sont très gros, prolongez la précuisson de deux minutes plutôt que d’ajouter davantage de sauce.

Conclusion

Une vapeur courte, dix minutes d’égouttage et une sauce bien liée donnent un gratin de fenouil fondant, net à servir et délicatement doré.