Des champignons de Paris poêlés réussis sont dorés sur les bords, tendres au centre et servis sans flaque d’eau. La clé tient surtout à la chaleur et à la quantité placée dans la poêle.
Ils contiennent naturellement beaucoup d’humidité. Une poêle tiède ou trop remplie transforme la cuisson en étuvage. Le ministère de l’Agriculture rappelle que le champignon de Paris est disponible presque toute l’année et atteint sa pleine saison en octobre et novembre.
Coupez le pied terreux. Essuyez les champignons avec un linge humide, puis tranchez-les sur 5 mm. S’ils sont très sales, rincez-les brièvement et séchez-les aussitôt.
Faites chauffer une grande poêle vide deux minutes à feu moyen-vif. Ajoutez la moitié de l’huile, puis 250 g de champignons en une seule couche.
Laissez cuire trois minutes sans remuer, puis retournez et poursuivez deux à trois minutes. Réservez et recommencez avec le reste. Réunissez ensuite les deux fournées.
Ajoutez le beurre, l’ail haché, le sel et le poivre. Mélangez une minute, coupez le feu, puis incorporez le persil et le citron.
Attendez que la vapeur diminue avant d’ajouter le beurre. Servez immédiatement : couvrir les champignons chauds ramollirait leur surface.
Une cuisson vive, deux petites fournées et un assaisonnement tardif donnent des champignons bien dorés, parfumés et agréables à servir.