Des chouquettes maison bien gonflées reposent surtout sur la texture de la pâte.
Trop humide, elle s’étale ; trop sèche, elle lève mal.
Cette méthode donne environ 24 chouquettes légères, dorées et régulières.
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Portez l’eau, le beurre, le sucre et le sel à frémissement. Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement.
Remettez la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes. Remuez jusqu’à ce que la pâte forme une boule et laisse une fine pellicule au fond. Transférez-la dans un saladier et laissez tiédir 5 minutes.
Battez les œufs. Incorporez-les en trois fois : la pâte doit devenir lisse, brillante et retomber de la spatule en ruban épais. Gardez la dernière portion si la texture est déjà souple.
Déposez des noix de pâte espacées sur une plaque couverte de papier cuisson. Parsemez de sucre perlé. Enfournez 25 minutes sans ouvrir la porte, puis laissez 5 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.
Une pâte trop liquide et une ouverture précoce du four sont les causes les plus fréquentes. Laissez refroidir sur une grille. Pour une consommation différée, conservez-les à température ambiante et repassez-les 3 minutes à 150 °C.
Le bon repère est un ruban épais qui garde sa forme sur la plaque. Avec un four déjà chaud et une cuisson sans interruption, les chouquettes restent aérées.